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不辣的辣椒，到底是些啥子品种？

答案嘛——主要就是灯笼椒、甜椒这类。

不过严格讲，它们也是辣椒属的成员，只是性子温顺些。

我一直以为所有红彤彤的辣椒都辣得很，还曾经被不辣的大红椒晃点过，以为买到假货的。

那些凶猛的辣椒是山野里的狠角色，甜椒估计是后来被人驯化，专为满足口腹之欲而生的乖娃娃。

不辣的辣椒，用处大不大？

用处当然大，各有各的舞台。

像灯笼椒、甜椒，肉头厚实，味道清甜，几乎没得辣味，它们最大的本事，是提供漂亮的颜色（红的、黄的、绿的）和脆生生的口感，还能带点蔬菜的鲜甜。

做酿菜（比如酿青椒），炒肉丝，或者拌沙拉，少了它们，那盘菜的光彩和口感层次就要打折扣。它们不是靠辣，是靠色、形、味来挣表现的。

不辣的辣椒，身体里有什么秘密？

跟辣辣椒一样，不辣的辣椒身体里也有东西，主要是各种维生素（特别是维C多）、糖分和水分。

那它不辣，是因为它身体里没得东西吗？

得看跟谁比，跟辣辣椒比，它确实缺了关键的辣椒素。

但跟其他普通蔬菜比起来，它的维生素含量，特别是维C，那是排在前头的。

之所以能吃，而且受欢迎，估计就是看中它营养好、口感佳又没得攻击性吧。

既然不辣，凭啥还能在厨房立足？总不会说它本该辣却不辣，因为特殊就被请进来的吧。

不要小看不辣的辣椒，它们“菜味儿”很正。

我对“辣椒”二字的理解，跟只晓得辣的人不同，我认为辣只是辣椒的一面，菜椒的清甜脆爽，同样是重要的一味。

从吃的感觉来说，辣味儿最直接的感受，其实是嘴巴里的灼烧感，尝到的是刺激。

而菜椒的清甜脆爽，服务的才是舌头对鲜美和口感的追求，吃到的味道，是食材本身的清鲜。

那这个“菜味儿”到底是啥呢？

你去馆子点一盘青椒肉丝，再回家用灯笼椒炒盘肉丝，两盘的味道对比下，味道上：馆子青椒肉丝 - 自家灯笼椒肉丝 ≈ 那股子清甜脆生的劲儿，或者叫蔬鲜味儿。

对这个蔬鲜味儿有了概念，直接拿块生甜椒嚼一嚼，就会发现，菜椒的鲜甜味儿原来这么明显。

除了清甜，菜椒有时也带一丝不易察觉的“青气”。

不过这个青气威胁不大，生吃时最明显，快火爆炒后味道就散了，或者用油稍微煸一下，青气基本就没了。

掌握好火候，这点青气翻不起浪。

而且，菜椒的这点特性也有“克星”，像蒜片、姜末，或者用点猪油炒，那股香味正好能托住菜椒的鲜甜，让味道更融洽。

这就是为啥子炒菜椒常配点蒜蓉或者猪油的原因。

不辣辣椒的使用方法

前文说过，菜椒的亮点在清甜、脆口和漂亮的颜色。这些东西，最怕的就是高温久煮，搞蔫了、变色了、甜味煮丢了。

基于这个实际情况，不辣的辣椒想要保住优势，最好是用旺火快炒，或者短时间加热。

像做凉拌菜，生吃更能体现它的爽脆清甜。

换个角度看这个事，我们还能得出另一个结论：除了看品种选对辣椒，我们还可以通过控制火候来调节它的表现。

用于快火爆炒时，要的就是那口脆劲儿和鲜亮颜色，油热锅辣，下锅翻几下就起锅。

如果用在炖菜或者烧菜里，想让它软和一些，入味点，就晚点下锅，稍微焖煮一下，但也别太久，免得失了形色。

继续说说菜椒的蔬鲜味儿，相比香菇、笋子这些鲜味大户，菜椒的鲜味儿就显得清淡秀气了，如果主料是红烧肉、炖牛肉这类味道厚重的大菜，那菜椒就只能当个配色增口的“龙套”。

但遇上清炒虾仁、荷塘小炒这类讲究清爽本味的菜，菜椒的清甜脆爽就足够撑场面了，甚至可以跟主料平分秋色，当个重要的“配角”。

爆锅的时候，一般不先下菜椒（除非你想吃软点的）。通常是姜蒜炝香，主料（比如肉丝）炒到变色，再下菜椒块，快速翻炒，看到颜色更鲜亮了，稍微有点变软（但还带着脆劲），这样的状态是最好的。

菜椒因为肉厚水分多，火候不到容易有生青气，火候过了又软塌塌没看相。快炒是诀窍。

也可以先用滚水稍微焯烫几秒，捞起沥干再炒，能缩短炒制时间，更容易掌控。

为啥要推荐用不辣的辣椒？

回答这个问题前，先想想为啥子要用辣椒。

现在很多朋友追求食材本味，比如清蒸鱼、白灼虾，吃的是那份原汁原味的鲜。

葱姜料酒去腥提鲜，能做到不抢戏，让主味立得稳。

这种方式的前提，是食材必须足够新鲜和优质。

辣椒（包括不辣的）在烹饪中的使用，最大的功劳是增加风味的维度和口感的变化。

我们常说审美疲劳，味觉上也是一样的，单一的味道更容易吃腻。

不同辣椒（或辣或不辣）的加入，会让整盘菜的味觉有起伏和层次，舌头也能一直保持兴趣。

为啥要讲“有序搭配”味道，打个比方哈。

只有咸味，就像白水煮盐，单调乏味，吃两口就够的。

加了鲜味，像是汤里放了味精，好喝点，但也不够精彩。

如果咸、鲜、甜、辣（或微辣）、甚至带点脆口，各种味道和口感层次分明地搭配起来，那就让人吃得停不下筷子了。

这是对付味觉的道理，跟看一幅好画是一个意思。

再说回来为啥子推荐不辣的辣椒，原因就一个：好用又百搭。

菜椒（甜椒）是能提供漂亮颜色、清爽口感和淡淡蔬鲜味的食材里，非常家常又方便的一位了。

还有个事，咱们常说“柿子专挑软的捏”，大家晓得为啥子软柿子招人喜欢不？

没错，甜嘛！也就是说，不辣的辣椒，那也不是没得点“甜头”的……